DÉTAILS SUR LES SALAISONS

Le CHORIZO est une salaison sèche traditionnelle de la péninsule ibérique et du Sud Ouest de la France, répertoriée et définie dans le
Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves
de Viandes édité par le CTSCCV.

Le chorizo se présente sous l'aspect d'une pâte de couleur soutenue dans laquelle se détachent des morceaux de gras. Le code des usages
définit une liste précise d'ingrédients utilisables et des critères
maximaux en HPD, lipides, rapport collagène / protides et sucres
solubles totaux.
Principales étapes de fabrication du chorizo tranché :

Hachage de viande et gras de porc
Mélange avec les ingrédients traditionnels du chorizo
Embossage sous boyau de collagène
Traitement de maturation-dessication à température + humidité contrôlées pendant 4 à 7 semaines selon tailles et recettes
Pelage du boyau en fin de maturation
Tranchage éventuel en rondelles, ou découpe en cubes
Conditionnement sous atmosphère modifiée

La qualité du produit est fortement influencée par le choix
des matières premières et des ingrédients, notamment des
épices et ferments naturels utilisés.
Elle dépend aussi de la bonne conduite du séchage et de
conditions d'hygiène rigoureuse en particulier au tranchage.
COPPA : Charcuterie à base d'échine de porc désossée et parée. Se consomme en tranches fines ou comme du bacon.
PANCETTA : Charcuterie à base de poitrine de porc désossée et découennée, salée, épicée et roulée puis séchée environ 3 mois (mais non fumée). S'utilise comme du bacon en pâtes (alla carbonara), farces, garnitures de pizzas, soupes, sauces

MORTADELLE : Saucisson cuit à sec et légèrement fumé se présentant à la coupe comme une pâte fine et claire où sont répartis des dés de gras et parfois des pistaches. D'un diamètre de 25 cm au moins, se consomme en tranches fines.
BRESAOLA : Charcuterie typique séchée à base de viande maigre de boeuf, sous I.G.P. du Consorzio "Valtellina Punta d'Anca", zone bordant le canton suisse des Grisons (produit proche). Excellente avec un filet d'huile d'olive et de jus de citron

SPECK : Jambon de porc salé à sec et fumé de forme rectangulaire. Sous I.G.P. pour le Speck originaire du Haut Adige (au nord est de l'Italie) aux confins de l'Autriche. Se consomme en tranches fines ou selon la tradition coupé en dés.

JAMBON ITALIEN (PROSCIÙTTO) : Jambons crus de porc. Le terme "prosciùtto" dérive du latin "perexuctus" = "dépourvu de liquide". Les jambons italiens diffèrent entre eux selon leur salage, le type et la durée de salage.

JAMBON DE PARME : Jambon cru à base de cuisse du porc gros (~160 kg) provenant d'une zone géographique délimitée (D.O.P.). Age d'abattage et alimentation également réglementés. Durée d'affinage de 10 à 16 mois. En tranches fines.

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